Zurück in die Vergangenheit: Pannfisch ist heute ein weit über die Stadtgrenzen hinaus bekanntes Hamburger Traditionsgericht. Aber es hilft nichts, es ist, was es ist: ein ehemaliges Essen aus der Zeit als es noch keinen Wegwerfwahn oder Mindesthaltbarkeitsdatum gab, das schlichtweg auf Grund bescheidener Verhältnisse geboren wurde. Ursprünglich kam Hamburger Pannfisch als preiswertes und zugleich nahrhaftes Essen in ärmeren Haushalten der unteren Schichten, wie zum Beispiel bei Hamburger Hafenarbeitern, auf den Tisch.

Blieben aus dem Vortag Fischreste und Kartoffeln übrig, dann gab es eben „Pannfisch“:

In einer Pfanne (Name!) wurden die Fischreste mit Bratkartoffeln vermischt und darüber kam eine Senfsoße, die mit Mehl eingedickt worden war. Neben übrig gebliebenem Fisch wurden teils auch Reste und Abschnitte von Frischfisch verwendet, die in der Hafenstadt Hamburg preiswert in Fischgeschäften oder Fischverarbeitungsbetrieben zu haben waren.

Aber heute hat das Gericht längst die Gourmetküche erreicht und es gibt zahlreiche Variationen: Mal bekommt der Fisch eine krosse Panade, mal wird er in Mehl gewendet und gebraten oder nur gedämpft – und natürlich verwendet man inzwischen keine Fischreste mehr, sondern „ausschließlich beste Frischware“ vom Markt wie Fischfiletstücke ohne Haut von Kabeljau, Köhler („Seelachs“) und Schellfisch. Teils wird Pannfisch, je nach regionalem Angebot, auch mit Scholle, Stein- und Heilbutt, Flunder und sogar Seezunge zubereitet.

In manchen Restaurants schneidet man das Filet in Stücke, in andere lässt man es ganz und richtet es auf den Kartoffeln an. Und die Soße gibt dem Ganzen natürlich den letzten Pfiff!

Den Geschmack bestimmen nicht nur die vielen verschiedenen Senfsorten, sondern auch die Basis: Eine mit Mehl gebundene Soße schmeckt(e) natürlich völlig anders als eine mit Weißwein, Fond und Sahne gekochte.

Meist werden zunächst fein gehackte Zwiebel- oder Schalottenwürfel in Butter angeschwitzt, mit Weißwein abgelöscht und reduziert, anschließend Fischfond hinzugegeben, eingekocht sowie mit Sahne aufgefüllt. Als Senfzutat gehen die Meinungen weit auseinander. DieEinen empfehlen scharfen, teils auch körnigen Dijon-Senf, andere verwenden Pommery-Senf, mittelscharfen Tafelsenf oder auch eine Mischung aus verschiedenen Senfsorten. Nach Zugabe des Senfs, kann noch durch Zugabe von gehackten Kräutern wie Schnittlauch, Kerbel und Dill das Ganze verfeinert werden.

Die klassische Beilage, die krossen Bratkartoffeln, kann dabei mit Speck oder Zwiebeln verfeinert werden. In einer weiteren Variante werden die vermengten Fischstücke und Bratkartoffeln noch aufgeschlagenen Eiern in der Pfanne zum Stocken gebracht.

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Hier ein Rezept, das nach meiner Meinung dem „klassischen“ Pannfisch recht nahekommt aber unserem heutigen Essgewohnheiten angepasst ist:

400g Fischfilet (Kabeljau, Schellfisch, Rotbarsch), Zitronensaft, Butter, 1 Zwiebel (ggf. Speck), 250 g gekochte Kartoffeln, gemischte Kräuter.

Fisch salzen, säuern, in Würfel schneiden, in einer Pfanne anbraten, warm stellen.

Bratkartoffeln wie gewohnt kross mit Zwiebeln und/oder Speck braten.

Fischwürfel auf die Bratkartoffeln legen, mi Kräutern garnieren.

Senfsoße:

2EL Butter,1 kleine Zwiebel, 2EL Mehl, 150ml Schmand,1 Tasse Weißwein, 1 Tasse Fischfond, 2 TL Senf (je nach Geschmack), Dillspitzen, Salz, Pfeffer.

Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden, die Butter in einem Topf zerlaufen lassen und die Zwiebel darin glasig anschwitzen. Das Mehl darüber stäuben, anschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen.

Kurz aufkochen, den Schmand zufügen und mit dem Fischfond die Soße etwas (je nach Geschmack) auffüllen, den Senf zugeben und verrühren. Mit Pfeffer und Salz sowie etwas Dill abschmecken.