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Hamburger Swartsuur  und  Mehlbüddel (Grooten Hans)

Hamburger Swartsuur und Mehlbüddel (Grooten Hans)

Herbert Kihm

Aus meinem Geschichtsunterricht erinnere ich mich an ein Rezept, das mir verdeutlichte, warum die Spartaner so gefürchtete Krieger waren, denn wer Blutsuppe ((gr. μ?λας ζωμ?ς melas zomós) isst, fürchtet auch nicht den Tod. Überspringen wir nun ein paar Jahrtausende, verlassen Hellas und wir finden das Gericht wieder - in Hamburg als Schwarzsauer oder Swartsuur.

In Hamburg, Mecklenburg und Schleswig-Holstein wurde es in früherer Zeit immer am Tag der Schlachtung zubereitet, um die nicht für die Wurst- oder Frischfleischherstellung benötigten Reste und auch das frische Schweineblut zu verwerten, heute findet man es nur noch ganz selten in Gaststätten, das Gericht ist sicherlich für viele gewöhnungsbedürftig.

Der Name leitet sich vom dem Schweineblut ab, das durch die Zugabe von Essig gerinnt, völlig schwarz wird und hinzugefügte Fleischreste und Schwarten verbindet. Für den Sud werden Gewürze wie Lorbeer, ganze Pfefferkörner, Nelken, Zwiebeln und etwas Zucker und Wurzelgemüse in Essigwasser aufgekocht.

Aufgrund der preiswerten Zutaten war Schwarzsauer früher und bis in die zweite Hälfte des 20. Jahrhunderts ein „Arme-Leute-Essen". Als Beilage dienten Kartoffeln oder Klöße (norddeutsch: Mehlbüddel).

Hier ein altes Rezept für Schwarzsauer:

Den Schweinebauch in kaltem Wasser mit dem Wurzelgemüse und gekörnter Brühe aufsetzen. Nieren einschneiden und wässern. Nach 90 Minuten den Essig beigeben und den Bauch solange kochen, bis sich die Knochen mühelos vom Fleisch trennen lassen. Die Nieren zwischendurch immer wieder in klarem Wasser wässern, damit keine Harnrückstände bleiben, die auch den Geschmack beeinträchtigen.

Nach ca. 2 Stunden die Nieren säubern. In Stücke schneiden und separat in Salzwasser kochen. Den Schweinebauch aus dem Sud nehmen und erkalten lassen.

Die Temperatur reduzieren und in den Sud nach und nach in langsamen Schritten das Blut durch ein feines Sieb in die Flüssigkeit einrühren und langsam erhitzen, bis eine Bindung einsetzt evtl. noch etwas Essig beigeben. Das Schwarzsauer muss glänzen wie ein Spiegel. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Bauch würfeln, Schwarten entfernen, in einen anderen Topf geben, die Nieren dazu geben und mit dem Blutfond auffüllen.

Mehlbüddel:

Der Mehlbüddel (Grooten Hans) ist ein traditionelles Gericht der Hamburger und Schleswig-Holsteiner Küche. Es handelt sich um einen Mehlkloß, der - aus dem Pudding der englischen Küche übernommen - sich ab dem späten 17. Jahrhundert in Norddeutschland verbreitete.

Mit der Popularität, die England insbesondere im Hamburg des 18. Jahrhunderts genoss, gewann auch die englische Küche an Popularität, wobei der Pudding als typisch galt. Insbesondere in Bremen, Hamburg und Holstein konnte sich der Mehlbeutel als Bestandteil zahlreicher Fest- und Alltagsmahlzeiten etablieren. Etwa in den 1830er Jahren erhielt der Serviettenknödel Einzug in die Küche der einfachen Leute, bzw. der Unterschicht. Er wurde dadurch zur alltäglichen Essensbeilage, war aber weiterhin auch bei Festmahlen geschätzt.

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Bildquelle.:

Schwarzsauer, Overberg, CC-BY-SA 3.0 via wikipedia commons

A christmas pudding hanging on a hook to dry, DO'Neil, CC-BY-SA 3.0, via englischsprachige Wikipedia