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Florian Russi

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Labskaus

Lisa Neumann

Labskaus ist ein Fleischgericht, welches überwiegend in Nordeuropa und Norddeutschland gegessen wird. Ursprünglich war es ein Gericht für Seefahrer und Matrosen, die es auf ihren Segelfahrten gern aßen. Es besteht aus Pökelfleisch, das zu einer vorgeschriebenen Ration auf einem Schiff gehörte.
Da die Seeleute an Skorbut erkrankten und so keine feste Nahrung zu sich nehmen konnten, beschloss man das Fleisch kleinzuhacken und zu pürieren. Die Reisen waren lang, was nicht förderlich für die Haltbarkeit war. Also kam es vor, dass sich zwischen dem guten Fleisch auch minderwertiges befand.

Woher der Begriff „Labskaus" stammt, ist unbekannt. Es gibt jedoch verschiedene Deutungen, die aus dem 19. Jahrhundert stammen. Manche vermuten, dass  es aus dem englischen Sprachgebrauch „lobscouse" mit der Bedeutung „Speise für Flegel" komme, welches auf die Seefahrer und Matrosen zutreffen könnte. Einer anderen Deutung nach stammt der Name des Gerichts von den norddeutschen Begriffen Lappen für Fleischstück und Kaus für Schüssel oder Schale.

Zutaten für 6 Portionen

  • ca. 1 kg gepökeltes Rindfleisch
  • 250 g Zwiebeln
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Gewürznelken
  • 8 Pfefferkörner
  • ½ TL Senfkörner
  • 1 kg Kartoffeln
  • 150 g Gewürzgurken
  • 150 g eingelegte rote Bete

    zum Dekorieren:
  • jeweils 1 Spiegel- Ei
  • jeweils 1 Rollmops
  • eingelegte rote Bete
  • Gewürzgurke

Man schneide das gepökeltes Rindfleisch in grobe Würfel und spicke zwei Zwiebeln mit Lorbeerblättern und Nelken. Alles in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Pfeffer- und Senfkörner dazu und bei milder Hitze das Fleisch eine halbe bis dreiviertel Stunde gar kochen.

Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser garen, abgießen und durch die Kartoffelpresse drücken. Fleisch aus der Brühe nehmen (Brühe nicht weggießen!) und durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen.

Zwiebeln würfeln und in einem Topf in Schweineschmalz glasig dünsten. Das Fleisch dazugeben. Unter Rühren alles mit der Fleischbrühe auffüllen, bis es fast flüssig wird. Die Gurken in klitzekleine Würfel schneiden und mit dem Kartoffelbrei unterrühren.

Bei milder Hitze etwa 20 Minuten durchziehen lassen. Rote Bete durch den Fleischwolf ziehen (oder wie die Gurke klitzeklein hacken) und dazugeben. Mit Pfeffer und wenig Salz abschmecken.
Labskaus auf Teller verteilen und mit einem Spiegelei krönen. Mit Scheiben von eingelegter Roter Bete, Gewürzgurken-Scheiben und jeweils einem Rollmops servieren.


*****
Quellen:
wikipedia.de
chefkoch.de

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