Ursprünglich als haltbarer Proviant für die langen Seereisen genutzt, wurde es im 18. und 19. Jahrhundert auch an Land geschätzt. Der Dichter Gotthold Ephraim Lessing (1729.1781) schätzte es ebenso wie der Sozialist Friedrich Engels (1820-1895).Auch Heinrich Heine (1797-1856) lobte das Gericht: „Hamburg ist die Vaterstadt des Rauchfleisches und rühmt sich dessen wie Mainz seines Johannes Fuhsts und Eisleben sich seines Martin Luthers zu rühmen pflegt. Aber was bedeutet die Buchdruckerei und die Reformation im Vergleich mit Rauchfleisch. Ob beide ersteren genutzt oder geschadet darüber streiten zwei Parteien in Deutschland, aber sogar unsere eifrigsten Jesuiten sind eingeständig, dass Rauchfleisch eine gute für den Menschen heilsame Erfindung ist."

In einem alten Kochbuch1 fand ich folgende Anleitung zum richtigen Herstellen des Rauchfleisches, wie es von den Ur- bzw. Ururgroßmüttern praktiziert wurde:

„Man verwende hierzu am liebsten ein Rippe-, Schwanz-oder Kernstück aus der Brust, das man in einer Lake zwei bis sechs Wochen - je nach Größe - liegen lässt. Die Lake stellt man her, indem man ein Pfund Salz in drei bis vier Liter Wasser löst, 50 Gramm Zucker und 25 Gramm Salpeter hinzumischt , alles aufkocht, die Sole erkalten lässt und das Fleisch damit übergießt.
(.... ) Im allgemeinen sind kleinere Stücke in acht bis vierzehn Tagen gut durchgezogen. Nachdem man das Fleisch aus der Lake genommen hat, wasche und trockne man es gehörig ab und hänge es in den Rauch."

Zu heißem Rauchfleisch gibt es Grünkohl, Zuckerkartoffeln und Meerrettichsauce oder Hamburger Klöse.

Zu kaltem Rauchfleisch gehört eine wie folgt zubereitete Sauce1:

„Zu zwei Tassen französischem Senf wird ein Teil dicker Johannesbeersaft einige Minuten gerührt und möglichst noch einige feingeriebene harte Eigelb zugesetzt."
Zum Schluss noch ein Zitat von Friedrich Engels, das zeigt, dass von Sozialismus spätestens beim Essen keine Rede mehr war: „Wilhelm Leupold und ich blieben gewöhnlich zusammen auf, setzten uns hinter den Tisch aufs Sofa, auf dem Tisch einige Flaschen Wein, Wurst und ein großes Stück vom edelsten Hamburger Rauchfleisch."1

 

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Textquelle: 1F.Lith, V.Ernsting: Rundstück, Rauchfleisch, Rote Grütze, Johann Heinrich Döll Verlag, Bremen, 1983.

Bildquelle: Jacob van Hulsdonck (1582-1647) Breakfast piece. Aus wikipedia, gemeinfrei